视焦点讯!在贵州,激活舌尖上的多巴胺

时间 : 2023-07-06 13:11:26 来源 : 互联网

如果舌尖有颜色,贵州就是高饱和的蓝紫青红,个性鲜明配色大胆,不断刺激多巴胺的分泌;如果味蕾能冒险,贵州就是上天下地的极限运动,胆大心细肾上腺素狂飙,能嗨出人生新体验。

这里光辣就辣得五颜六色,糟辣椒糊辣椒糍粑辣椒油辣椒,口口不相同;这里的酸也百媚妖娆,虾酸臭酸红酸白酸辣酸盐酸,酸酸不一样。


(相关资料图)

从辣酸苦甜到咸臭奇鲜,每个人类已经探明,甚至从未知晓的滋味,在这里都能找到真实存在的样本。没去过贵州的人无法理解这份活力与狂野,去过的人很难戒掉舌尖拥有过的高潮,于是我们一次又一次地回来,沉浸在这片土地带给我们的多巴胺快乐中,无法自拔。

辣:N种魔幻变形

黔灵山脚下有个存在几十年的味蕾景观。

菜籽油混着辣椒香是空气里的方向,依次排开的十六口大灶是视觉上的坐标,“黔凤坝上人家”是景观名称,“游览”全程需40分钟,票价按鸡的重量来算,讲究的就是个“炒鸡”新鲜:

葱姜蒜首先跃进冒烟的菜籽油锅,糍粑辣椒其后跟进——这可不是什么糯米糍粑与辣椒的混合,而是本地将干辣椒泡发舂捣后,对那种粘稠质地的形象称呼。在大师傅锅铲的指挥下,不到6斤的小公鸡的新鲜肉块依次入锅,哔哩啪啦泛着大泡。30分钟后,鸡肉水汽散尽,糯香油润鲜辣下饭的辣子鸡就可以出锅,让在观景台(街边)等待的人们带回家了。

辣子鸡是贵州的美味代表之一

贵州几乎每座城市都有自己的辣子鸡。这个最初只是过年餐桌上的普通大菜,在贵州人层出不穷的创新做法中,成了整个省份的味道代表之一。从制作到吃法,贵州人用极尽个性的方式,宣告着“我们不一样”的吃饭理念:没环境无所谓,没座位不打紧,等40分钟也不在意,但必须要活鸡,要现炒,要看老板配辣椒的水平,也要看有没有别出心裁的创意。成品出来了,最好还能一菜多吃:趁热能当大菜,放凉能当小菜。吃不完能放得住,不够吃能立刻架起瓦斯炉变火锅……总之拘谨和单调是不能接受的,贵州人吃菜必须允许创意无极限。

时间一长,辣子鸡就有了平行宇宙里的各种分身:

️ 各地粉面摊主,将辣子鸡变成基础浇头,吃的时候必须擓上一勺店主自制的油辣椒,双辣质地buff叠加,拼的还是自家油辣椒的实力;

️青岩人推出了更适合下稀饭当小菜的鸡辣角,肉煸得更干油更多,主打一个好保存;

️安顺人在辣子鸡里加了青椒和肥肠,推出全新的青椒鸡肥肠鸡,不仅名字不再有辣子鸡的身影,调味也发生了彻底的变化;

️六盘水人在火锅上做文章,水城茨冲占据着往来贵阳必经的要道,火锅的形式更显包容。先吃鸡肉再涮菜,味道淡了有蘸水,往来司机旅人不必担心价格,就能享受吃饱吃好吃热乎的温暖;

️贵阳人则选择守住原貌,主打在环境上升级。类似“黔凤”“黔大叔”等品牌从格局上转变辣子鸡的价值,成功让它打进更多高端的宴请场合。

辣子鸡在贵州的部分变种:左图为辣子鸡粉面、右图为辣子鸡火锅

一份辣子鸡,无数魔幻变形。这时再回味“辣”这个字眼,你会发现贵州的辣,似乎与我们熟悉的都不相同:江西人嗜辣,追求的是极致疼痛的快乐;川渝人嗜辣,强调的是香料配比的独一;贵州人嗜辣,似乎总在围绕辣椒这个物种做各种奇思妙想:油辣椒、糍粑辣椒、糊辣椒……仿佛辣椒是个实验性原料,天地之间任何烹饪方式都可以用它来尝试创造。

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在贵州,辣椒与食材碰撞出了丰富的吃法

这独特的思路,或许与辣椒和贵州最初的相遇有关。

明末清初,辣椒作为观赏植物传入中国,贵州是有明确文字记载,最早把辣椒当作食物的地方。1721年编成的《思州府志》里:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,说的便是辣椒被本地少数民族用来代替盐食用。

贵州本地的辣椒为此提供了坚实的支撑。在贵州,遵义虾子镇的“中国辣椒城”甚至成了“辣椒中的硅谷”,不仅涵盖辣椒的大宗交易全链条,每逢农历三和八的日子,还会上演影响全国乃至部分世界的辣椒定价的交易竞标。“辣椒价格看遵义”是辣椒世界里众人皆知的口头禅,成百上千吨辣椒在这里经手,走向北上广大湾区,印度、中东甚至东南亚。

在遵义辣椒交易市场,辣椒堆成了山丘的形状

贵州的少数民族大多擅长保存食物,辣椒似乎也沿袭了这个思路:米酒米浆共同发酵,就是酸辣鲜爽的糟辣椒,时间越久越酸香;灶头里炭火烤糊,拍拍干净就是糊辣椒,舂碎了体积又小又好保存;烘干的辣椒泡发捣成泥,就是辣子鸡的原料糍粑辣椒;不小心做多了糍粑辣椒,就与豆豉一起温油熬煮,得到油辣椒……变化虽然多样,想法却无比单纯,像个情窦初开的男孩子,笨拙地套用平日酿酒储肉的手法,并不知道自己创造了多彩的辣味世界。

从左至右分别为糟辣椒、糊辣椒、油辣椒

好在有人的江湖,没有一个技艺会被浪费。岁月匆匆两百年,油辣椒里走出了老干妈,糍粑辣椒里走出了辣子鸡,糊辣椒成了贵州所有蘸水味型的基础,糟辣椒也带出了贵州最特色的酸辣结合,成了酸汤里当仁不让的第二主角。

酸:此酸只应贵州有

“榕江这里主要吃糟辣酸,跟凯里不一样”,曾在凯里开了三年“榕江式”酸汤鱼的杨作富,严肃地纠正了我关于“红酸汤都是番茄发酵”的错误认知,“凯里那边有白酸和红酸,但我们基本都是糟辣酸,番茄只是点缀,上桌前放一两片”。这大概也是为什么榕江酸汤辣度都偏高,很容易让不能吃辣的人“斯哈”不停。

用丰富食材熬煮出的酸汤鱼

榕江此刻正是全国的焦点。举办中的“贵州榕江(三宝侗寨)和美乡村足球超级联赛”(简称村超)吸引了无数外地游客前来打卡,杨作富就是其中忠诚镇足球队的边锋,也就是C罗踢的位置。这个留着小胡子,被朋友戏称为“榕江内马尔”的腼腆帅哥,这个夏季已在球场助力了无数队友。足球是他毕生热爱,即便在凯里开酸汤鱼压力大到不行,即便后来爸爸生病自己需要扛起全家生计,他也会趁没那么忙的时候,喊上一帮朋友在球场上释放情绪。那些在酸汤上划清阵营的人,球场上却显示出了非凡的默契与团结,“球场上不管这些的,谁有空就一起踢”。

杨作富(上排左一)与队友的合影

酸,黔东南和黔南走出来的特别滋味。跟辣一样,也是少数民族为了存储食物发展出的“发酵”体系。贵州南三州少数民族众多,光苗侗水瑶四族就占据了约一半以上人口,再加上布依族、仡佬族……在交通不发达,食物全靠自给自足的过去,这里的饮食创造力达到了前无古人的高度。就“酸”来说,就有“都匀四酸”“独山三酸”“凯里红白酸”“榕江糟辣酸”等皆然不同的讲究,每种酸搭配的食材也有明显的地域区别:榕江的酸汤,以涮本地牛肉为主,忠诚镇就有黔东南最大的牛交易市场,食材最为新鲜;凯里的酸汤,则以稻田鱼出名,苗家人世代居住深山,种水稻养稻田鱼是日常,牛反而是精贵的财产。

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从左至右分别为盐酸扣肉、虾酸酱、虾酸牛肉

所有酸中最有想象力的,大概是荔波的臭酸。这个格外物惜其贵,因地制宜的民间智慧,是真的臭,倒没那么酸。煮骨汤剩的猪大骨,稻田鱼熬的汤,外加炒熟的玉米,在时间和微生物的作用下发酵出一种言语难以言表的刺激气味,普通人需要充分的心理建设才能张开感受的鼻孔,但绝大多数并不需要参与到这个层面。

与盐酸、虾酸并称为“独山三酸”的臭酸

一勺臭酸汤,一勺糟辣椒,外加各种香辛料与猪肉魔芋洋芋等食材充分炒制,是普通人适宜接触的极致。此时氨气已经挥发得差不多,闻起来与油炸臭豆腐不分其二。但食材却不可同日而语,仿佛魔法上身——刺激的辣,微微的酸,软软的甜,还有无数鲜味氨基酸在时间里的重叠,让你无法清楚表达舌尖到底在体验什么,只是知道此曲只因贵州有,人间遍地不得闻。

咸:生活滋养出的小吃之都

“烙(luò)锅不是平底锅烧烤,烙锅不是无水火锅,烙锅不是油炸和煎的‘私生子’,烙锅就是烙锅,独一无二的烙锅,六盘水的烙锅,贵州的烙锅……”

—— 很多六盘水人都会这样描述。以及,注意“烙”的发音。

六盘水特色烙锅

表面看起来,烙锅是一个由粗沙制成、倒着放的浅头绅士帽。直径有大有小,但最少也得两人起吃。略带凹陷的“碗状”部分负责煎制食材——这是跟煎锅相似的部分;想吃什么菜单勾划,所有食材自己煎熟——这是跟火锅相似的部分;煎熟的食材蘸上干碟——这是和烤串相似的部分。

于是所有第一次吃的人都困惑了:这到底是什么?

“其实就是一种烹饪方式和烹饪器皿的结合”,六盘水交通广播主持人阿东告诉我。烙是烹饪方式,类似北方的烙饼烙锅贴,用少油将食物烹熟,只不过贵州“烙”发音有自己的特色,便基于本地风俗念成了“luò”;锅就是器皿了,“但不是特指某种锅。虽然现在常用粗砂做的烙锅,但你在夜市走一圈,会发现什么形状都有,平底锅、圆口锅……甚至砖瓦都行。所以我们这里有个一语双关句:‘万物皆可烙’,说的就是不仅任何食材都能拿来烙,任何器皿也都可以当作锅来烙食材。”

烙锅可以承载和搭配多种食材

作为上世纪80年代新建的城市,六盘水是由六枝、盘县和水城三个地方各取首字母得名。三线建设时期,水城钢铁厂率先招来了无数内陆移民;而后的水泥厂、发电厂和煤炭基地又持续吸引了更多前来支援的年轻人。他们在新的城市成家,也在新的城市找寻机会,烙锅就是这群人在特殊的时期,为了讨生活选择的小生意模式。

“烙锅一开始是在学校门口做起来的”,阿东记得小时候很多阿姨会在学校门口放上这样一口锅,洋芋魔芋切成片,配上简单的辣椒味精作为蘸料,就可以营业。“一口锅大概有50公分,围坐着四五个小孩,口袋都没钱,就要5毛钱的土豆或豆腐片,阿姨烙好推到你的面前,大家基本可以吃饱”。

上世纪60年代起,六盘水这样需要大量人口支援的城市在贵州多了起来。两广两湖长三角的一些年轻人携家带口来到贵州,成为当地钢铁厂、煤炭场、水泥厂、水电厂的职工。有的夫妻双方都有岗位,有的则一方上班,一方在家带孩子。带孩子的通常是母亲,那会儿条件不好,赋闲的时间恰好可以拿来补贴家用,很多人便首选了做小吃。今天贵州丰富的小吃文化也是那时候发展起来:烙锅、丝娃娃、夺夺粉、羊肉粉、洋芋片、土豆饼、粑粑、豆腐圆子……有些追根溯源,还能窥见南方或中原部分城市的影子;有的则像烙锅一样,纯凭简单好吃和廉价,打出了自己的一方特色。

豆腐圆子、洋芋等美食形成了贵州独特的小吃文化

随着钢铁煤炭产业在本地的式微,街头专营烙锅的小店也多了起来。烙锅从那时开始正式成了水城的标志,一条老街从头到尾可以全是烙锅的小摊,夜里气氛起来,从楼上往下看就是乌泱泱一片脑袋。周锦也是那时候决定离开水城钢铁厂,投身为烙锅店生意的一员。为在内卷的水城烙锅市场打出自己的名气,她甚至在毫无经验的时候,就接下了一个无比艰巨的挑战:建立世界上最大的一口烙锅。帮水城打响烙锅名气。

“我当然不知道怎么弄啦,就去上海广州找工程方面的专家学习”,周锦坐在自己如今改名为“天下第一锅”店里,看店名也知道,自然是努力得到回报。这口集众人之力搭建的,一次性能容纳50人的巨大烙锅,至今还会在关键宴会上开火,为远道而来的客人展现六盘水烙锅的魅力。而烙锅呢,也从原本学校门口的小吃,一步步变成了从水城,到贵阳,到北上广甚至海外都能找到的,代表贵州的美食滋味。

甜:万物皆可黔

安顺市黄果树大街的好吃街上,“黄瓜白糯米冰浆”的招牌成功的吸引了所有人的好奇心。冰浆是贵州本地类似刨冰的夏季冰品,这个季节遍布各市街巷,但据说安顺才是原创地。

这家店老板是个瘦高个,接单后立刻熟练地削起黄瓜,拉开冷冻柜门,碎冰挖几勺,白糖擓一勺丢进破冰机。听出我们外地口音,他立刻安利起自家冰浆的与众不同,“有很多店喜欢加奶粉,我觉得白糖就很好,干净。糯米你知道怎么做最好么?电饭煲!隔水蒸不出那种软糯,韧性太大,我不喜欢。”

夏日解暑饮品——冰浆

黄瓜、白糖和碎冰在破壁机里滋滋作响,中途一勺白糯米被老板加了进去,又继续打了会儿。成品的黄瓜白糯米冰浆被点缀了花生碎,一口下去,黄瓜的清爽、糯米的软韧和花生的脆香在口腔中相互交融,让你觉得质朴又有趣。

在安顺,几乎每个冰浆小铺都有黄瓜白糯米冰浆和黑糯米冰浆,它俩仿佛冰浆届的头号花魁,光靠名字就能昭告与众不同的世界。普通水果冰浆相比之下着实暗淡了不少,芒果凤梨香蕉木瓜,陈铺直叙的名字需要食客的独家偏爱。当哪个偏爱之人真的点上一杯水果冰浆,就会发现竟然所有冰浆都有糯米——而这时,你便发现了贵州冰浆最大的秘密。

贵州本地的冰浆极具特色

糯米,一个与贵州几乎共生的食材。作为珠江水系的源出之地,云贵高原平均1000米的海拔和耸立的山群,可以让大量水源顺流向下。住在深山里的人们沿着斜坡开垦田地,修建水闸,只要季节一到,水闸打开,禾苗就能在水源的充分滋养下,生成连绵成的糯稻田,所以几乎每个贵州人都吃着糯米长大。

但在冰浆中发现糯米,还是让我们大吃一惊,连连感慨本地对食物的本土化再造能力之强。

贵州梯田,糯稻(糯米)是贵州当地种植的主要作物之一

冰浆不是贵州的原生物。安顺美食协会会长杨贺元告诉我,它大概出现在2000年前后,并且最初没有糯米。“具体时间我记不得了,但一定是有破冰机之后,毕竟这个东西没有破冰机也做不了啊!” 那时候的冰浆,模样更似普通的沙冰,水果和冰块一起搅打,是盛夏甜滋滋的解暑良方。

究竟是谁先动了将糯米放进冰浆的DNA已不得而知。但这不是重点——没有人认为这个行为奇怪,才是贵州美食基因真正强大之处。不仅安顺冰店群起效仿,整个贵州都坦然的接纳了糯米和冰沙的组合,还创造了黑白糯米冰浆这奇妙的滋味。原本他乡的冰沙,也因糯米的加入,从此冠上了贵州籍贯,拥有了全然不同的新身份。

漫步贵州街头,类似冰浆这样被贵州山水再造,从此将贵州二字深刻DNA的食物更是比比皆是:藕粉马蹄粉盛产于南方,到贵州成了糕粑稀饭的配角;薯条薯片源自西方,贵州用折耳根和辣椒面驯得服帖;芝麻汤圆哪里都有,贵州选择加酸菜做成家常小炒……不仅模样让人辨识不得,味道也是满满的惊喜与意外。

贵州折耳根与辣椒面蘸料“驯服”食材的能力极为强悍

贵州拥有将天地万物吃进肚里,他乡之玉化为己有的奇幻能力,仿佛一个灵感永不枯竭的天才画家,总能在画板上创造出世人前所未见的色彩画卷:

辣的五十度渐变,酸的橙黄紫蓝,大片留白意会着折耳根的无处不在,几点墨绿凸显着黔东南的原始创意。放大细节,竟是无数彩点构建出了所有颜色,每个点都是移民和他们的味道与生活;再观全图,颜色交叠出山峦,曲折绘制出时间。

所以灵感怎么可能枯竭?这座建立在喀斯特地貌上的省份,本身就是人类创造力的奇迹。只有最具有生命力的人,才敢离乡背井,孤身赶来与恶劣山水作搏斗。这大概也是贵州滋味大胆狂野的根本原因:这是座从骨子里就属于勇者的地方,也在持续等待更多的勇者前来探索和冒险。

《在贵州,关于“玩”的一万种奇遇》

《在贵州,和“熊孩子”一起上天入地》

《贵州,山地“启蒙运动”》

策划丨三联.CREATIVE

监制丨沈艺超

微信编辑、设计排版丨毛思雨

作者丨梅姗姗

图片来源丨陈伟红、佟尘、食尚小米、林君君、图虫创意

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